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 겨울을 이기는 밥상 - 시래기와 우거지의 모든 것

무는 그대로 둔채 무청만 먼저 재배할만큼 대접이 달라졌다고 한다 강원도 양구에서는 시래기가 얼렸다 녹았다 하기 때문에 질이 높다고 한다.
좋은 시래기는 30센티 이상 되면서 줄기가 푸른빛이 돌면서 잘 마른 것이 좋다.
지금은 시래기 전문점이 생겨날정도로 각광받고 있다.
고등어시래기 조림, 갓지은 시래기밥을 선호한다고 한다

시래기밥 : 끓고 있는 새래기에 시래기를 부드럽게 하기 위해 담금주(도수가 높은 술)을 넣어라 담근주가 없으면 소주를 넣어도 된다.
푹 삶아낸 새래기는 겉껍질을 벗기고 적당히 잘라 밥솥에 불린 살과 넣어준다.
들기름을 넣어 밥을 하면 향기도 좋고 식감도 부드러워진다.

 
시래기를 요리 할때 반드시 넣는 재료는 된장이다.
된장은 시래기의 맛을 살려주는 일등공신이다 시래기의 맛을 잡아주고 구수한 맛을 내게 한다.
시래기와 된장은 왜 찰떡 궁합이 되었을까?
예전에는 간장이 귀해서 된장은 민간에서 흔히 사용하던 식재료라 된장을 시래기에 넣어 요리를 해먹게 되었다고 한다.
시래기는 철분 칼슘이 풍부하고 된장은 단백질이 풍부하다.
같이 먹으면 단백질과 무기질을 함께 섭취 할수 있다. 
시래기와 된장이 만나면 항산화력이 30배 이상 올라간다.

항산화물질은 활성산소에 의한 산화를 막아준다.
산화가 많아지게 되면 질병이 생기게 된다.
항산화물질이 많아지면 노화도 막아주고 각종질병도 막아주기 때문에 항산화물질이 중요하다.
된장은 발효과정에서 항산화력이 올라가고 된장과 만나면 시래기의 항산화력이 36배 올라간다는 연구도 있다.

시래기 된장 장아찌 된장을 걷어내자 시래기가 들어 있었다.
3년 숙성시킨 시래기 된장 장아찌이다. 
반건조 시래기로 장아찌를 만든다고 한다.
물기만 잘 빼고 건조를 시켜서 약간 꾸덕꾸덕하게 말려서 만들면 된다.
아니면 잘 삶은 장아찌를 물기를 꼭자고 된장에 넣어도 된다고 한다.

시래기된장장아찌에 멸치육수만 부어주면 시래기 된장국이 된다.
시래기속에 된장맛이 배어 있어 깊은 맛이 있다.
시래기는 살짝 씻어서 짠기를 빼고 적당히 잘라 파 마늘 들기만 넣고 살짝만 볶아주면 시래기 볶음도 만들수 있다.
오랜시간 당뇨로 고생한 사례자는 혈당관리를 위해 시래기를 반찬으로 활용하기 시작했다고 한다.
시래기에는 식이섬유가 풍부하여 유해물질을 배출해준다.
혈당을 올리는 물질과 흡착하여 배출해 주기 때문에 혈당관리에 좋다.

시래기를 장아찌로 만든경우 고혈압이 있거나 몸이 붓는 경우 피해야 한다.
신장 기능이 나쁜사람은 꼭 주치의와 상의하고 먹는 것이 좋다고 한다.
시래기를 말리게 되면 새로운 영양성분이 생긴다.
비타민과 식이섬유가 대장암을 예방하는데 도움이 된다고 한다.

 

시래기의 항암작용을 높이는 비법

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1.끓여서 물로 마셔라.
2.식초로 발효시켜라.

대장암을 앓았던 사례자는 간으로 전이가 되었다고 한다.
두번의 암 수술후 식단을 바꿨다고 한다 토끼에게도 무청을 먹인다고 한다.

?시래기끓인물 : 시래기를 많이 넣고 푹 끓이면 된다.
채소스프라는 이름으로 알려져 있기도 한다.
시래기와 채소를 넣고 끟인 물이 일산화질소를 억제하여 항염증 효과가 있다고 한다.
암세포의 증식을 막아 앙암작용이 있다는 말이다.
우엉 당근 표고 버섯 무 가 들어간다.
시래기는 살짝 흔들어 씻어주고 3리터를 넣고 5자루기 우엉반줄기 무 반개 표고버섯 당긴 반개 정도 넣고 끓여준다.
쇠붙이에서 끓이면 안되고 유리그릇이나 옹기 그릇에 약한 불에서 한시간 정도 끓여주면 된다.

뿌리채소는 오래 끓이면 피토케이칼 성분이 나오게 된다.
활성산소를 억제하고 바람물질을 배출하는데 도움이된다고 한다. 
사례자는 시래기 끓인물을 하루 2~3차례 마셔준다고한다.
공복이나 식후 1~2시간후 마셔주면 된다.
시래기를 끓인 물은 모든 사람에게 똑같은 효과를 보여주는 것은 아니다.
너무 과식하면 장운동에 부담이 될 수 있다.

무청시래기 식초: 시래기 식초는 피로회복에 좋다.
생수에 타서 음료수로 마시면 된다 나물무침이나 식초가 필요한 곳에 넣어주면 된다.
무청시래기와 100% 발효식초를 준비한다.
시래기는 잘 털어주고 씻지 않는다.
식초를 담글때는 먼지만 털고 물기 없는 병에 넣고 시래기가 잠길만큼 식초를 넣어준다.
식초2리터에 무청2단이면 된다.
두껑을 닿고 밀봉하여 실온에 두면 된다.
시래기 식초는 100일 숙성한후 먹을수 있다.
그 다음 건지를 건내내고 보관한다.
시래기를 식초로 만들면 물에 녹지 않는 유기산도 녹아들게 되어 시래기의 모든 영양소를 모두 흡수 할수있다.
주의할 점은 위염 위궤양이 있는 경우 자극이 될수 있다 원액보다 물에 희석하여 먹는 것이 좋다. 

 

● 배추겉잎 우거지를 잘 활용 할 수 있다.

 

고지혈에 우거지가 좋다고 한다.
우거지를 즐겨 먹은후 고지혈증수치가 많이 떨어졌다고 한다.

 

혈관 건강 지키는 염장 우거지
우거지를 간국물(소금물)에 담궈 둔다.
그래야 우거지가 부서지지 않는다.

우거지는 웃거지이다.
배추같은 채소의 겉부분을 의미한다.

시래기는 무청에서 나온것이고 우거지는 배추잎 말린것을 의미한다고 알고 있지만 시래기는 줄기와 잎부분을 말린 것이 시래기이다.
무든 배추든 잎을 버리지 않고 말린것은 다 시래기라고 한다.

?우거지는 채소의 겉부분을 따로 모아 놓은 것이다.

배추 겉잎을 소금물에 적셔 염장한다.
우거지를 염장하면 비타민c 손실을 예방한다.
김장배추를 절인 물에 우거지를 3일 정도 절여둔다.
다시 씻어서 항아리에 담아 2차 염장을 한다 염장우거지는 간수뺀 천일염을 사용한다고 한다.

?우거지를 넣고 200그램당 종이컵 한컵 정도의 천일염을 넣어 켜켜이 쌓아준다.

마지막에 베보자기에 쌀겨를 넣어 항아리에 맨위에 넣어준다.
이렇게 하면 맛조 좋아진다.
마지막으로 무거운 돌을 얹어 꾹 눌러준다.

염장우거지는 한달 후 먹으면 맛있다고 한다.
된장국을 끓일때 넣어 먹는다고 한다.

우거지국 : 염장 우거지는 물에 우려내어 소금기를 빼준다.
하룻밤 정도 우린다.
그 다음 된장과 무쳐 우거지를 준비한다.
쌀뜨물을 넣어 끓이면 된다.
염장 우거기를 넣고 10분 끓인후 각종 채소를 넣도 다시 10분 끓여준다.
고지혈증 환자는 탄수화물이 높은 음식을 제한해야 한다.
염장우거지는 탄수화물이 적고 미네랄이 풍부해서 좋다.

우거지는 갈비탕 감자탕등 다양한 음식에 들어간다고 한다.
심혈관계 질환이 높아지는데 혈관벽을 탄력있게 해주어 혈관건강에 좋다.

우거지에 이것만 더하면 겨울 보양식이 될수 있다.

우거지를 고를 때에도 권경업씨는 크고 짙푸르고 질긴 우거지를 고른다.
끓는 물에 삶아준다 10분정도 삶아준다.
그 것을 건진후 구포와 김해지역에서 옛날에는 돼지 사골국을 많이 먹었다고 하는데 그래서 돼지사골을 끓여서 준비한다.

?돼지사골육수에 우거지를 넣고 각종 양념을 넣는다.
국밥이 완성되지 건에 거피한 들깻가루를 넣어준다.
우거지에 들깨가루를 더하면 보양식이 될수 있다.
들깨는 몸을 따뜻하게 해주고 면역력을 높여준다고 한다.
우거지와 들깨는 환상궁합이다.
들깻가루는 따끈한 물에 개어서 넣어주어야 구수한 맛이 난다고 한다.

우거지와 들깨가 만나면 또다른 효능이 있다.

10년전 피곤함에 시달렸다는 사례자는 갑상선 80% 절제하는 수술을 했다고 한다.
그후 회복이 잘 되지 않았는데 우거지 음식을 먹게 되면서 건강해졌다고 한다.

우거지 저장방법 : 삶아서 보관한다.

삶을때 소금의 소량 넣어준다.
그러면 부드러워진다 우거지를 삶을때 소금을 넣으면 색깔을 선명하게 한다.
소금이 들어가면 끓는 점이 높아져 높은 온도에서 삶아진다고 한다.
우거지 삶을 때 줄기부터 먼저 넣고 삶아주고 그후 잎부분을 넣어준다.
손으로 줄기부분을 눌러 말랑하면 잘 삶아진 것이라고 한다.
찬물에 휑궈 물기를 짜주면 된다.
보관할때는 물기를 다 짜지 않고 반만짜서 비닐에 넣어 먹을 만큼 나눠담아 냉동실에 보관한다.

우거지지짐 : 삶은 우거지를 냄비에 깔아준다.
그 위에 양념을 넣어주어야 한다.
다진마늘 1스푼 대파 고추 멸치 한즘씩 얹어진다.
집된장 1 막장 1스푼 넣어 풀어준다. 
그다음 들기름을 넣어준다.

우거지를 충분히 섭취하면 장건강을 튼튼하게 할수 있다.
들기름을 넣어주면 좋은 기름성분으로 면역을 강화하는데 도움이 된다고 한다.

 

 

 

 

 

 

 

윤경철 팀장 : 010-9466-7700