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주)창업원에 왕 경원이사입니다

앞으로 ,문화와 맛과 유행을 선도할 핸드드립커피 대명사인 "블루바틀"를 소개할까합니다

2017년에 한국에 상류하여 기존에 스타벅스를 긴장시키게 될것이 틀림없는 사실입니다
 

Blue Bottle Story

오스트리아(Austria)에 커피가 처음 들어오게된 과정에 대해서 오스만투르크(오늘날의 터키)제국과의 흥미로운 이야기가 전해지고 있다. 1600년대 후반, 기독교 세계를 멸망시키고 유럽대륙을 정복하려 했던 오스만투르크 제국은 동부 및 중부 유럽을 휩쓸고 지나갔고, 1683년에는 오스트리아 비엔나(Vienna)에 이르게 된다. 절망적이었던 당시의 상황에서 비엔나 군사령관이었던 루디거 백작은 오스만투르크군의 포위망을 뚫고 인접한 폴란드 군대에 보낼 밀사를 찾고 있었는데, 그러던 중 오스만투르크어와 아랍어를 할 줄 알았던 프란츠 게오르그 콜쉬츠키(Franz George Kolshitsky)를 발견하였다. 오스만투르크에서 몇 년간 살아 그들의 언어와 관습을 알고 있던 콜쉬츠키(Kolshitsky)는 오스만투르크군 제복을 입고 임무를 수행하게 되었다. 콜쉬츠키는 수많은 위기를 넘기면서 다뉴브 강을 건넜고, 비엔나 사람들에게 폴란드 군대가 그들을 지원하러 온다는 구원의 소식을 들고 오면서 임무를 완수 하였다.

구원병이 올 것이라는 기쁜 소식을 들은 비엔나 시의회는 '아니, 누가 항복하자고 그랬어? 말도 안된다! 끝까지 싸우자!'라면서 최후의 버티기 작전으로 들어갔다. 오스만투르크군의 오랜 공격으로 비엔나에는 음식이 부족하여 수많은 시민들이 굶주림에 시달려야 했지만 모두들 합심하여 오스만투르크군의 공격을 가까스로 막아내고 있었다. 폴란드 왕 얀 조비에스키(Jan Sobieski)가 이끄는 기독교 군대가 비엔나로 달려 왔고 이어 샤를르 대공이 이끄는 군대도 비엔나를 향하여 진격하였다. 폴란드 왕 조비에스키의 결사적 공격과 샤를르 대공의 후방 공격으로 오스만투르크군은 퇴각하였고 비엔나는 공성에서 풀려났다. 한편 오스만투르크군이 도망친 자리에는 금과 천막과 곡물, 낙타 등이 있었고, 그 가운데에는 정체불명의 콩이 가득 들어있는 자루도 있었는데, 그것은 바로 커피자루였다. 당시 비엔나에는 커피가 전래되기 전 이었기 때문에 커피자루가 무엇인지 아는 사람은 아무도 없었다. 하지만 아랍에서 몇 년을 살면서 커피를 알고 있었던 콜쉬츠키(Kolshitsky)는 커피자루를 모두 가져갔고, 사람들은 그가 이상하게 생긴 콩을 가져간다고 하자 모두 기뻐했다.

이것이 오스만투르크가 본의 아니게 비엔나에 커피를 전달하게 된 이야기로 전해 지고 있고 비엔나에 전래된 커피는 이후 생겨난 커피하우스들로 인해 점점 더 많은 사람들에게 알려지게 되었다. 한편 그 시작이 되었던 콜쉬츠키는 비엔나 커피하우스의 수호성인으로 지금까지도 큰 사랑을 받고 있으며, 비엔나 커피 제조업자 kaffee-sieder길드에서는 그의 공적을 기려 동상을 건립하기도 하였다. (비엔나에 가면 콜쉬츠키 골목과 파포리텐 골목 교차로의 건물 정면에서 동상을 볼 수 있다)  당시 비엔나 시에서는 영웅 콜쉬츠키에게 감사의 의미로 집 한 채를 하사하였는데, 콜쉬츠키는 그 곳에 커피하우스인 ‘블루 바틀(Blue Bottle)’을 열어 수년간 운영하였다고 한다. 이것이 비엔나 최초의 커피하우스 였는데 블루 바틀이라고 한 것은 당시 커피 콩을 푸른 병에 담아 두었기 때문이라고 한다.

 

 

 

 Blue Bottle Brooklyn

 

현재 블루바틀 커피는 미국에서 커피와 관련한 가장 활발한 활동을 하는 회사 중의 하나라고 생각한다. 블루바틀하면 푸른색 병의 로고가 제일 먼저 떠오르는데

1. 블루바틀(Blue Bottle)에 대해 특별한 의미가 있는지? 그리고 블루바틀커피(Blue Bottle Coffee)에 대해 간략히 소개를 해준다면?

319년이 흐른 후, 캘리포니아 오클랜드(Oakland)에서 기존의 그란데 에그노그 라떼와 더블 스킴 호박파이에 이골이 나 있었던 프리랜서 클라리넷 연주자 제임스 프리맨(James Freeman)과 커피에 미친 괴짜 두 사람은 갓 볶은 커피의 참맛을 갈구하는 사람들을 위하여 로스팅을 하는 카페를 열기로 결정하였고 186평방피트 규모의 간이창고에서 2002년 여름에 블루바틀커피(Blue Bottle Coffee)를 창업하였다. 한 번에 겨우 6파운드 정도만 볶을 수 있는 작은 로스터기를 이용하였지만, 우리는 역사적으로 중요한 맹세를 하였습니다. “나는 나의 고객들이 최고의 풍미를 가진 커피를 즐길 수 있도록, 로스팅한지 48시간미만의 커피만을 팔것이며 또한 가장 질 좋고 농약을 사용하지 않아 건강하며, 그늘에서 기른 커피 콩 만을 이용할 것이다.”라는 역사적인 중요한 맹세를 하였습니다. 우리들은 콜쉬츠키의 영웅적 행위를 기려서 이름을 블루 바틀 커피(Blue Bottle Coffee)라고 명명하였으며, 이로서 블루바틀 커피의 역사의 새로운 장이 시작 되었습니다.

그리고 몇 년이 지난 후, 수많은 단골고객들의 열렬한 지지 덕분에 블루바틀커피(Blue Bottle Coffee)는 점점 성장하여 소규모 카페 네트워크, 도매 사업, 이동식 커피가게, 빈티지 독일식 커피로스터 등으로 뻗어 나가게 되었습니다. 우리는 여전히 ‘최고의 커피를 원하는 사람들을 위한다.’ 는 아주 단순한 목적으로써 결속되어 있으며, 믿기지 않겠지만 현재 블루바틀에는 수 백 여명의 구성원이 있습니다. 우리는 전통 있고 유서 깊은 장비로 커피를 로스팅하고 자루에 넣어 지금까지도 ‘로스팅 48시간 이내’를 고수하며 고객들에게 전달합니다. 동부와 서부 양쪽 해안 지방에서도 커피를 볶아 최고의 음료를 선사하고 있습니다.

 

2. 현재 미국의 커피에 대한 트렌드는 어떠하다고 생각하는가? 

우리는 날마다 수없이 많은 새로운 것들을 배우고 있기 때문에 트렌드를 일반화시키는 것은 어려운 일입니다. 하지만 한가지 확실한 것은 우리 모두가 커피에 대한 열정을 기교로서 꽃피울 수 있기를 바라며 사람들이 그 기교에 대해 호기심을 갖게 하는 환경을 잘 조성할 수 있기를 희망한다는 것입니다. 왜냐하면 우리가 똑같은 농장에서 똑같은 커피를 사면서도 거기서 한 걸음 더 나아가 노력을 더하고, 손님들이 이를 느끼게 될 때 그것이 우리에게는 최고로 중요한 것이기 때문이죠.

 

3. 블루 바틀 커피의 본사가 캘리포니아(CA), 오클랜드(Oakland)에 위치해 있는 것으로 알고 있는데, 서부의 커피와 뉴욕(New York)을 중심으로 한 동부의 커피가 차이가 있다고 생각하는가? 차이가 있다면 어떤 점들인가?

동쪽과 서쪽지역의 커피가 완전히 달랐던 때도 있었지만, 요즈음에는 양 쪽 해안지역 모두 커피로 무엇을 할 수 있는지에 대해 새로운 것들을 배우려는 그 열정을 공유하고 있습니다. 뉴욕의 스페셜티 커피는 샌프란시스코나 시애틀만큼이나 흥미진진하죠. 그래서 항상 뉴욕에 있는 팀으로부터도 많은 것을 배우고 있습니다. 그들은 현재 우리 회사 전체가 이용하고 있는 에스프레소 블렌드를 개발해냈고, 지금도 끊임없이 새로운 로스트 프로파일과 교육 방안으로 우리를 감탄시키고 있어요. 

 

4. 이제 커피회사들도 커피의 맛은 기본이고 포장 디자인, 사진 등의 이미지에 있어서도 준비를 많이 하는 것 같다. 블루바틀커피에서 추구하는 컨셉을 알려준다면?

우리는 항상 단순함을 가장 가치 있는 것으로 여기며 절대 거창하거나 화려하게 포장하지 않습니다. 그렇다고 정교한 포장이 없단 말이 아니라, 우리는 언제나 커피에 그 중점을 두고 있다는 의미입니다. 우리는 최대한 실용적이고 단순하며 우아한 방향으로 포장을 하도록 노력하고 있습니다.

 

 

블루 바틀 커피(Blue Bottle Coffee)에 대한 질문들이다. 

5. 누가 블루바틀 커피를 로스팅을 하며 몇 명의 로스터들이 커피를 볶고 있는가? 블루바틀의 로스터들에 대해 소개를 해달라.

우리는 전문적인 로스터들과 일을 하고 있으며, 각 한 해안(동부, 서부)마다 한 명의 생산 관리 책임자를 두고 있습니다. 장비 역시 모두 빈티지 프로밧 (Vintage Probat)을 사용하고, 한결 같은 작동을 보장하기 위해 일부 현대식 장치도 함께 갖추고 있습니다. 수습프로그램이 있어 회사 내 바리스타들이 로스팅 하는 방법을 제대로 배울 수 있도록 하고 있으며, 그리하여 궁극적으로는 진정한 로스터가 될 수 있도록 돕고 있습니다.

 

6. 요즘 다이렉트 트레이드(Direct Trade)로 커피를 구매하는 회사들이 많은 것으로 아는데 블루바틀의 생두구매는 어떤 방식으로 진행하는가?

일부는 직접 거래를 통하고, 그리고 일부는 수입업자를 통해 구매를 하기도 합니다. 단 원칙적으로 모든 구매는 공정한 임금을 지불하는 곳에서 온당하게 이루어지고 있습니다. 우리 회사의 생두 구매를 맡고 있는 스테판(Stenphen)은 보통 매년 해외 산지의 3~5군데 정도를 다니고 있으며, 이번에는 아프리카, 중앙아메리카, 동남 아시아에 방문할 계획입니다.

 

 

7. 블루 바틀 커피에서 커피를 만드는데 있어서 중점을 두고 있는 점은 어떠한 것이 있는가? 블루 바틀 커피의 특징에 대하여 알려 준다면?

우리는 굉장히 심도 있는 연수 프로그램을 통해 커피의 쾌적도와 미세한 조정을 강조하고 있습니다. 이 곳 샌프란시스코에서 맛 좋은 커피를 찾는 것은 어렵지 않으며 그 점에 대해서는 뉴욕에서도 마찬가지일 겁니다. 하지만 특별한 게 있다면, 이 커피를 경험함으로써 당신은 인정받는다는 느낌과 만족감을 받을 수 있을 것 입니다.

 

8. 블루 바틀 커피는 많은 카페들에 원두를 공급하고 있는 것으로 알고 있는데 블루 바틀 커피를 사용하는 카페들과 관계를 유지하거나 소통하는 특별한 방법이 있는가?

우리는 도매로 커피를 구매하는 고객들과 긴밀하게 협력하고 있으며, 또한 도매를 하는 파트너를 고를 때는 누가 가장 커피를 공정하게 보여 줄 수 있는지 신중을 기합니다. Bay Area(샌프란시스코의 만안지역)와 뉴욕에서 모두 식품에 전념하던 그 모습 그대로 우리 커피를 만드는 것에 역시 열정적으로 전념해주고 있는 이 파트너들과 일할 수 있게 되어 우리는 정말 행운이라고 생각합니다. 

 

9. 블루바틀 커피에서 고객들과 소통하기 위해 실행하고 있는 것들이 있다면 어떤 것들이 있는가?

우리는 바리스타들이 언제나 방문객을 친절히 환대하고, 다정히 대하며 커피에 대한 지식을 많이 겸비하고 있도록 교육합니다. 관리자의 입장에서는 우유를 받아오는 곳의 사람들이라던가 이 일을 가능하게 해주는 모든 다른 파트너들과 교류할 때에도 똑같은 가치를 구현해 내도록 힘쓰고 있죠. 마지막으로 고객들과의 단계에서는 우리의 소식과 가치를 소통할 수 있는 수많은 방법, 특히 그 중에서도 페이스북이나 트위터, 인스타그램, 사운드클라우드 같은 소셜미디어를 이용하고 있습니다. 또한 영화상영이나 일반인들을 위한 커피테이스팅 등의 교육적 이벤트를 주최하기도 하는데, 이로써 고객들이 스페셜티 커피에 대한 관심을 자아낼 수 있기를 바라고 있습니다.

 

10. 고객들과 함께하는 공개 컵핑이 어떻게 진행되는지 자세히 설명을 해 준다면

공개 컵핑은 3단계로 진행이 되는데, 처음에는 고객이 작은 컵에 분쇄된 커피 11그램의 향을 맡습니다. 그 후에 우리는 뜨거운 물을 붓고 젖은 향을 맡고, 기록을 한 뒤에 토론을 합니다. 마지막으로, 분쇄된 커피 상단의 층을 깨고(우리는 이것을 ‘크러스트’라고 합니다) 특수제작한 스푼으로 커피를 후루룩하면서 마십니다. 이 목적은 우리의 고객들이 다른 모든 커피가 제공해야 하는 뉘앙스를 경험하게 하기 위해서입니다. 

 

11. 블루 바틀 카페의 인테리어를 보면 상당히 오픈된 느낌을 갖게 되는데 특별한 컨셉이 있는가?

우리의 매장의 컨셉은 일본 문화에서 많은 것을 끌어낸 것으로, 단순함과 기능성에 특히 가치를 두고 있습니다. 그래서 매장 공간 내 물건들도 최대한 분명한 사용처가 있는 것으로만 제한하고 있습니다. 낭비되는 것도, 불필요한 것도 없도록요.

 

12. 현재 진행 중인 블루 바틀 커피의 계획이 있다면 알려달라

내년에는 카페를 더 많은 곳으로 확장하기 위해 진행 중에 있습니다. 로스앤젤레스에도 오픈할 예정이며, 뉴욕과 Bay Area까지도 확장할 계획입니다. 그리고 이탈리아 베니스(Venice)의 유서 깊은 애벗 키니(Abbot Kinney)가와, 팰로 알토(Palo Alto)에도 새로운 카페를 개업하기위해 준비하고 있습니다.

 

 

13. 블루 바틀 커피에서 생각하는 스페셜티(Specialty) 커피란 무엇이라 생각하며, 어떤 조건의 커피를 스페셜티 커피라 부를 수 있는가?

일반적으로 말하자면, 일정 수준의 컵핑 점수를 받은 커피는 스페셜티 커피로 간주하는데, 우리에게 있어서 스페셜티 커피는 그 자체 이상의 의미가 있습니다. 좋은 커피를 구하는 것과 그것을 고객에게 내놓는 것 사이에는 차이가 있어요. 우리는 이 일련의 과정에 발을 담그고 있는 모든 참가자들이 커피에 대해 지식을 잘 갖추고, 그 위치를 멋지게 대표할 수 있도록 최선을 다하고 있습니다. 

 

14. 블루 바틀 커피에 있어서 커피란 어떤 의미인가?

커피를 재배하는 농부에서 커피를 만드는 바리스타에 이르기까지 공급 체인의 어떤 단계에서건 맛과 친절, 지속성을 보장할 수 있도록 어떤 고생도 마다하지 않는 것, 그것이 커피가 우리에게 주는 의미입니다.

 

15. 블루 바틀 커피의 앞으로의 계획은?

지금처럼 주변을 언제나 정중히 대하고 끊임없이 맛과 친절, 지속성을 강조하는 방식 그대로 계속 성장해 나가는 것입니다.

 

16. 한국의 커피길드(Coffeeguild) 독자들에게 해주고 싶은 말이 있다면 어떤 것이 있는가?

우리는 한국의 스페셜티(Specialty)커피에 관한 열정에 대해 고무되어 있고, 또한 감사하고 있습니다. 아직 한국까지는 확장할 계획은 없지만, 언제든 미국의 동부, 서부의 블루바틀 커피를 찾아오는 한국의 방문객을 환영할 것입니다. 또한 훌륭한 커피에 대한 커피길드의 열정에 정말 감명 받았고, 언젠가 가까운 시일 내 꼭 한번 만나 뵙기를 기대하고 있겠습니다. 

 

왕경원 이사 010-9008-4200