최근 디저트카페의 유행과 차후 커피시장 동향

 

2011년 부터 버블티를 시작으로 2013년 소프트아이스크림 2014년 빙수등 커피전문점 시장에 복병처럼 디져트 메뉴가 등장하고 매해 돌풍을 일으키고 있다.

 

앞으로도 이와 같은 현상은 당분간 지속 될 것이라 예상된다.

이러한 현상을 미리 예상하고 잘 이용하는 예비 창업자가 있는 반면 유행만 따라가다 피해를 보는 창업자들이 발생하기도 한다. 우리는 이러한 현상의 원인을 정확히 분석하고 차후 흐름을 예상하여 대비하여야 한다.

 

10년간 창업시장內 커피전문점의 전체 흐름을 보고 있으면 최근 2년간 커피 시장이 급격히 변하고 있다는 것을 알 수 있다. 스타벅스를 시초로 국내에 대형커피 브랜드들이 생기기 시작 하였고, 대형 커피 시장이 급격히 커져왔다.

초기 스타벅스는 커피가 낯선 국내 시장에서의 성공 전략으로 순수커피(에스프레소)에 집중하기 보다는
달콤한 맛(카라멜마끼야또,카페모카,카페라떼등)의 커피를 선두에 내세웠고 이를 위해(단맛을 제대로 내기위해)서는 강한 로스팅으로 커피 본연의 향을 많이 죽이고 쓴맛을 나는 커피베이스(에스프레소)를 만들수 밖에 없었다. (향이 강하고 라이트한 에스프레소보다 쓴맛이 강한 에스프레소가 단맛을 만들기 위한 베이스로 적합 하기 때문)

 

이 후 생겨나는 탐앤탐스, 카페베네, 파스쿠찌, 투썸플레이스등 국내 브랜드는 이와같은 전략을 따라 했고, 원두와 로스팅의 다양함과 중요성을 버리고 다른 메뉴 개발에 포커스를 맞추게 된다.

 

이같은 문화로 인해 기존 대형 커피전문점 중 말 그대로 커피가 전문화된 브랜드는 남지 않고 그저 미팅을 위한 휴게실 개념의 커피 전문점 만이 남게 된다.

 

커피라는 메뉴의 퀄리티가 떨어지고 휴게장소 개념의 커피전문점들이 즐비하면서 커피전문점의 매출은
유입이 편리한 위치에서 고매출을 보이고 "매출=유동" 이라는 공식이 생기게 된다.

 

하지만 "유동=임대료" 라는 부동산 공식이 있으며, 커피전문점은 매출 대비 감당하기 힘든 임대료를 주면서 입점하기 시작한다.(매출대비 임대료 포지션이 절대 20%가 넘어가서는 안되지만 현 커피전문점의 임대료는 매출대비 30%이상 형성된다)

 

업친대 덮친격으로 이와 같은 흐름과 동시에 국내 커피시장에서 많은 브랜드들이 런칭되고 이 브랜드들의 입점경쟁으로 인해 커피전문점 입점지의 부동산 물건들의 임대료는 150%~300%까지 상승하게 된다.

가맹점주들의 수익율은 급격히 하락하고 창업시장에서 가장 많은 커피창업자들은 갈곳을 잃고 차선책을 찾고 있는 실정이다.

 

그에 대한 해결책은 메뉴의 경쟁력 이다.

"경쟁력" 있는 메뉴를 통해 외부 수요를 유입함으로서 매출은 "기존 유동 + 유입 유동" 으로 발생하며,

임대료 포지션이 낮은 위치에서도 일정 수준의 매출을 유지 할 수 있게 된다.

 

이와 같은 경쟁력을 가지는 브랜드를 보면 "테라로사" "폴바셋"등 바리스타들이 운영하는 전문 로스팅 커피전문점이 있다.

 

또한 5년동안 폐점율이 높고 매출이 떨어졌던 스타벅스가 최근 국내 반입되는 커피 블랜딩 비율과 로스팅 비율을 바꾸면서 매출이 상승하고 입점율이 증가 하고 있다.

 

 

즉, 이제부터는 경쟁력 있는 커피를 취급하고 만들어내는 진짜 '커피전문점'이 시장內에서 경쟁력을 가진다는 것이다. 이같은 현상은 점차 심해지고 있으며, 이들 브랜드와 기존 브랜드의 매출 격차 또한 최대 300%까지 그 차이가 난다.

하지만 이러한 경쟁력을 개인이 가지기에는 무리가 있다.
간단한 레시피를 가지고 있는 브랜드와 달리 로스팅, 블랜딩, 드립 등 전문가적 커피 기술을 가져야 하며, 이러한 기술이 있다하더라도 같은 레시피로도 개인의 감각과 기술의 격차에서 연출되는 맛의 차이가 심한 커피의 특성상 로스팅 드립 기술이 있다하더라도 시장내에서 경쟁력을 가질지는 의문 사항이다.

 

그렇기에 위에 언급된 브랜드 모두 100% 직영점으로만 개설하고 있는 실정이다.

이러한 현상의 유일한 대안책으로 사이드메뉴가 생겼으나(와플,프레즐,브래드,머핀 등) 이제는 모든 커피전문점에서 취급하고 있어 이 또한 일시적인 대안책일 뿐이다.

 

이제는 독특한 메뉴의 디져트를 취급하는 디져트 카페만이 현 창업 시장에서 경쟁력을 가지고 있으며, 창업 수요자 또한 여기에 집중 되고 있다.

 

성공적인 디저트카페는 모두 희소가치가 있는 메뉴를 가지고 있으며, 이러한 메뉴는 초기 런칭시 소비자들에게 신선하게 다가간다. 즉, 누구나가 유행처럼 한번씩은 먹게 된다는 것이다. 또한 그 수요에 비해 공급(매장수)이 부족하기에 몇 안되는 매장은 기형적인 매출을 기록하게 된다.

(공차=30평 매장 초기매출 2억 이상, 소프트리 15평 일매출 1000만원 이상, 설빙 월 매출 2억 이상)

이러한 유행에 초기 브랜드들은 프랜차이즈를 목적으로 런칭된 브랜드가 아님에도 불구하고 줄을서서

기다리는 예비 가맹점주들로 인해 프랜차이즈 시스템이 구축되지 않은 상태에서 매장 갯수를 급격히 늘리게 된다. 어떠한 전략도 계획도 분석도 없이 말이다.

이는 치후 물류공급, 메뉴 개발, 상권보호, 가맹점 관리 등에 대한 문제를 발생시키게 된다.

이와 동시에 본사는 초기 런칭 후 3개월~6개월 사이 동일 메뉴와 동일 컨셉을 가진 아류 브랜드들이 급격하게 생기는 문제에 부딪치게 된다.

 

이로 인해 희소가치를 가지던 메뉴는 그 희소가치를 잃게 되며, 전체 수요자의 수가 줄고 반대로 그 공급의 수가 급격히 증가하여, 기존 성업중이던 매장의 매출또한 급격히 하락하고 브랜드 런칭 1~2년 만에 창업 시장에 양도양수 매물이 급격히 쏟아지게 된다.

이러한 현상은 보통 초기 런칭후 1년~2년 사이에 일어나며, 이런 유행이 지나면 또 다른 메뉴가 런칭된다.

이런 반복을 버블티, 소프트아이스크림, 빙수를 통해 확인 할 수 있다.

 

그러면 이러한 창업시장에 해결책은 없는 것인가??

물론 해결책은 있다. 하지만 쉽지 않으며, 선택의 폭 또한 넓지 않다.

 

그래서 차별화된 경쟁력과 지속성을 동시에 가지는 브랜드의 예를 현 창업시장에서 찾아 보았다.
바로 자연발효 식빵을 사이드로 내세워 호텔 백화점에 입점하여 성업중인  "롤링핀" 이라는 브랜드 이다.

15개 매장중 대부분의 점포가 월 8000만원 이상의 매출을 보이고 있으며, 주 매출의 대부분인 사이드메뉴는 넓은 수요층을 가진 "식빵"이라는 메뉴이다.

또한 자연발효와 배합기술이 아무나 흉내낼수 없는 기술로 아류 브랜드 또한 만들어지기 힘든 아이템이다.
(쉽게 퓨젼음식점이 유행하면 비슷한 메뉴가 많이 생기지만, 김치찌개를 맛있게 하는 맛집을 따라하기 힘든것과 같은 이치이다.)

 

"식빵"이라는 메뉴는 그 소비 수요층이 풍부하여 지속적인 소비가 이루어지는 메뉴이다.

이를 강화하여 시장內에서 경쟁력을 만들었으며, 쉽게 흉내내지 못하는 기술력을 구축하여 메뉴의 희소가치를 유지하고 있다. "롤링핀"은 장기간 업계 선두에 위치할 것으로 예상된다.

 

창업 시장을 객관적으로 편견없이 들여다보면 이와 같은 브랜드는 항상 존재했다는 것을 알 수 있다.
이러한 아이템으로 안정적으로 큰 수익을 창출하는 창업자들 또한 많이 있다.

성공적인 창업을 위해선 대체할 아이템을 먼저 찾아야 하며, 만약 커피전문점을 계획하시는 분이라면
반드시 장기플랜을 구축하고 커피에 대한 지식, 기술, 감각, 연출력까지 시간을 두고 습득하여야 차후 경쟁력 있는 커피전문점을 창업 할 수 있다.

이상 위에 서술된 내용들은 7년간 컨설팅업무를 하며 가지게 된 개인적인 의견이며, 창업을 계획하신다면 반드시 제대로된 전문가를 통해 창업시장의 숨어 있는 정보를 수집하고 분석하여, 스스로가 할 수 있는 것을 선택 하고 움직여야 한다.

<창업 전문 플래너 김치우 팀장>